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广西桂林三花酒(小曲)酿造操作法

2023-05-07 21:13:24 1346

摘要:竹筒酒是一款全世界独一无二的酒,将改写人类酒文化的历史,被称为继白酒,红酒,啤酒,葡萄酒,洋酒,等之后的第六次酒业革命,它是唯一一款会呼吸的生态酒。竹酒之家网,竹林七贤竹酒给大家介绍广西桂林三花酒(小曲)酿造操作法。了解竹筒酒点击→ 竹筒酒...

竹筒酒是一款全世界独一无二的酒,将改写人类酒文化的历史,被称为继白酒,红酒,啤酒,葡萄酒,洋酒,等之后的第六次酒业革命,它是唯一一款会呼吸的生态酒。竹酒之家网,竹林七贤竹酒给大家介绍广西桂林三花酒(小曲)酿造操作法。

了解竹筒酒点击→ 竹筒酒

(一)工艺流程

大米→(水)浇淋→蒸饭→摊晾→(药小曲粉)伴科→下缸→发酵→蒸馏→陈酿→装瓶→成品

(二)生产工艺

1.原料 大米淀粉含量为71.4%-72.3%,水分含量为13%一13 .5%。

2.用水pH值7.4。钙42.084毫克/千克,镁1毫克/千克,铁0.1毫克/千克,氯0.0028毫克/千克。无砷、锌、铜、铅等。总硬度6.605。钙硬度5.894,镁硬度0.230氯化物3.788毫克/千克,硫酸盐3.0019毫克/千克,无磷酸盐,高铁(Fe )0.05毫克/千克,硝酸盐0.004毫克/千克,亚硝酸盐0.005毫克/千克,固形物66毫克/千克。总碱度1.52。

3.蒸饭将浇洗过的大米原料倒入蒸饭颤内,扒平盖好盖,进行加热蒸煮,待颤内汽大上,蒸15一20分钟,搅松扒平,再盖盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟,饭粒变色,则开盖搅松,泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后,再泼第二次水,搅松搅匀,再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满,含水量为62%一63 %。目前不少酒厂蒸饭工序已实现机械化生产。

4.拌料蒸熟的饭料,倒人研料机中,将饭团搅散扬开,再经传送带鼓风摊晾。一般情况下,在室温22℃一28℃时,摊晾至品温36℃-37℃,即加入原料量0.8%-1%的药小曲粉拌匀。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

5.下缸拌料后及时倒人饭缸内,每缸15-20千克(按原料计)。饭的厚度为10-13厘米,中央挖一孔洞,以利于有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32℃-34℃时,将缸口的簸箕逐渐盖密,使其进行培菌糖化。糖化进衣耐,温度逐渐上升,经20-22小时,品温最高不得超过42℃,糖化总时间20-24小时,糖化达70%一80%即可。

6.发醉下缸培菌,糖化约24小时后,结合品温和室温情况,加水拌匀,使品温约.为36}(夏季在34℃-35℃,冬季在36℃-37℃)。加水量为原料的120%-125%。泡水后醋料的糖分含量应为9%-10%,总酸不超过0.7克/100克,酒精含量2%-3%(容积)为正常。泡水拌匀后转人酷缸,每个饭缸装人两个酷缸,人酷缸房发酵,适当做好保温和降温工作。发酵时间6-7天。成熟酒酷的残糖分接近于零,酒精含量为11%-12%(容积),总酸含量不超过1.5克/100克为正常。

7.蒸馏传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅。桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备。现分述如下:

(1)土灶蒸馏锅蒸馏土灶蒸馏锅,采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒酪倒人蒸馏锅中,每锅装5个酷子,将盖盖好,接好气筒和冷却器可进行蒸馏。酒初流出时,杂质较多的酒头,一般应除去2-2.5千克,然后接人酒坛中,一直接到58°为好。58°以下即为酒尾,可掺入第二锅蒸馏。蒸酒时火力要均匀,以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的水温不得超过55℃,以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、杂味等,应接至合格为止。

(2)采用间歇蒸馏先将待蒸溜的酒酪倒人酒酷贮池中,用泵泵人蒸馏釜中。卧式蒸馏釜装酒酷100个酷子,立式蒸馏釜装酒酷70个酷子。通蒸汽加热进行蒸馏。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)初蒸时,保持蒸汽压力392.266千帕左右,出酒时保持49-147千帕。蒸酒时火力要均匀。接酒时的酒温在30℃以下。酒初流出时,低沸点的头级杂质较多,一般应截去5-10千克酒头。如酒头带黄色和焦杂味等现象时,应接至清酒为止,此后接取中流酒,即为成品酒。酒尾另接取后转入下一釜中蒸馏。

8.陈酸酒中主要组分是酒精和一定量的酸、醋及高级醇类,成品经质量检查组鉴定其色一、香一、味后,由化验室取样进行化验,合格后入库陈酿。成品入库指标为:

(1)感官指标无色透明,味佳美、醇厚,有回甜。

(2)理化指标 酒度58%(容积),总醋0.12克/100毫升以上,总酸0.06-0.1克/100毫升,甲醇0.05克/100毫升以下,总醛0.01克/100毫升以下,总固形物0.01克/100毫升以下,杂醇油0.15克/100毫升以下,铅1毫克/升以下,混浊度50度以下。

成品入库陈酿存放一段时间使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化,如醛氧化成酸、酸与醇在一定的条件下起化学变化生成酚类,构成了小曲酒的特殊芳香,同时使酒质醇厚。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

桂林三花酒陈酿独特之处在于一年四季保持恒定较低温的岩洞中贮藏陈酿,合格入库的酒存放于“象鼻山”岩洞里容量为500千克的大瓦缸中,用石灰拌纸筋封好缸口,存放一年以上,经检查化验,匀兑后装瓶即为成品酒。

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